Fishka — испанская история русского ресторана с аргентинскими поварами

Поделиться:

Успех бизнеса – это не всегда «и жили они долго и счастливо, выросли в международную корпорацию и передали контрольный пакет по наследству внукам». Иногда проект существует несколько лет и закрывается, но от этого не перестаёт быть прекрасной вдохновляющей историей, достойной романа или экранизации.

Чтобы не быть голословной, я пригласила Наталью Ветохину, экс-владелицу Fishka, известного в Мадриде ресторана русской кухни с аргентинскими поварами, просуществовавшего четыре года, неоднократно за это время отмеченного вниманием прессы и ресторанных критиков, не говоря уже о полюбивших его гостях. Открыть ресторан, вложить в него душу, ценой невероятных усилий сделать его символическим местом для большого числа людей и вдруг закрыть на пике популярности? Со стороны кажется безумием, но на самом деле это решение было исключительно верным для его владелицы. Впрочем, не буду забегать вперёд, лучше передам слово своей гостье.

Привет! Расскажи в двух словах о себе.

Привет, меня зовут Наталья, многие знают меня в Instagram по аккаунту @fishka_spain. Живу в Испании уже 14 лет, училась в Швейцарии в Институте Управления Отелями и Ресторанами Les Roches, затем работала в Отеле Ritz в Мадриде, параллельно писала статьи для русской прессы об испанском укладе жизни. А после этого открыла рыбный ресторан с русским колоритом.

5 лет я занималась составлением меню, выбором поставщиков и обучением персонала, а также участием в гастрономических неделях и выставках, и это только малая часть всех дел.

В этом году я приняла решение переехать поближе к морю, в Барселону. Сейчас занимаюсь блогом @fishka_spain, пишу о еде, ресторанах, вине, и Испании.

Наталья Ветохина (@fishka_spain)

Как ты пришла к открытию ресторана и почему такое название, «Фишка»?

Как я уже говорила, после окончания школы управления отелями и ресторанами Les Roches в Швейцарии я вернулась в Мадрид и начала работать в отеле Ritz.

Окончание моей практики совпало с началом кризиса в Испании, контракты не продляли, многие компании уже начали сокращать персонал. Я уже подумывала открыть ресторан, а тут сама ситуация в стране меня подтолкнула к решению. Выбор был или искать другую страну для жизни, или начинать собственный проект здесь и сейчас.

Мне «повезло» с кризисом в том контексте, что освобождалось очень много помещений под рестораны, было из чего выбрать. Изначально рабочее название было «Дача», хотелось, чтобы сразу было понятно, что это русский ресторан.

А потом, когда уже чётко была доработана концепция и упор был сделан на рыбу, как-то совершенно случайно кто-то в компании подружек произнес: «А почему не «Фишка», вы же про рыбу!» И я решила оставить Fishka: и про рыбу, и понятно, что название русское.

Ты как-то рассказывала, что у тебя работали аргентинские повара. Каким образом они к тебе попали и как справлялись с русскими блюдами? Насколько я вижу здесь, аргентинскую кухню можно охарактеризовать фразой: «Зачем что-то придумывать, когда есть отличное МЯСО?»

С поварами мне безумно повезло, я, можно сказать, их переманила из одного модного гастро-бара, когда уже начала ремонт в «Фишке». Не знаю, как они в меня поверили, но перешли ко мне.

А ребята были очень талантливые. Живущим в Аргентине известно, что из-за большой русскоязычной эмиграции, там прижились и близкие нам кулинарные традиции. Поэтому мне было легче с ними работать, чем с испанцами. Например, они знали, что такое пирожки, еще из детства, что в России много супов, а также, что мы едим речную рыбу, как и в Аргентине. А уж в мясе лучше них никто не разбирается. Когда мы подписали с ними контракт, мы поехали на 2 недели в Россию, пробовать, дегустировать, изучать.

Были дни, когда я по 10 тарелок борща ела, заказывали во всех ресторанах, пытались найти наш идеальный рецепт. И так все блюда: пирожки, торты, блинчики.

Мы всей командой вложили всю душу в этот проект, постоянно что-то учили, я привозила из России поваров в Мадрид на мастер-классы, договаривалась с какими-то грузинскими бабушками здесь, чтобы они показали свои национальные блюда. Потому что для нас русская кухня — это что: борщ и оливье. Но шашлыки мы тоже едим, хачапури, сациви, плов, в общем. это кухня всех бывших советских республик. Вот и попробуй всё это передать гастрономически в рамках одного ресторана. А мы объясняли, рассказывали, проводили дегустации, критиков приглашали, телевидение. Интересный был проект.

Если у меня сейчас спросить, то я всем рекомендую брать на работу аргентинский поваров, у них там кулинарная школа старой закалки, делает из них настоящих профессионалов: чистые, аккуратные, быстрые.

И пусть простят меня испанцы, но уж сильно они ушли в молекулярку, все хотят сразу быть звёздами, а элементарно убрать за собой не могут.

Почему ты в результате закрыла ресторан?

Устала физически и эмоционально. Правда, когда открывала, думала, наверное, на пенсию выйду в «Фишке», но потом все поменялось. По 15-16 часов там, это тяжело. В Европе гости идут в ресторан к владельцу, хотят чтобы он с ними поговорил, угостил, а когда ты с 8 утра там (мы открывались и на завтраки), сложно мило улыбаться в 9 вечера. В час-два ночи закрыла кассу и домой, быстро перекусить что-нибудь и спать. А утром всё сначала. На 4 года я выпала из круга друзей, а уж про личную жизнь вообще забыла. Сейчас я переехала в Барселону, готовлю совсем другой проект, с ресторанами пока завязала. Хотя все спрашивают, что дальше.

Наталья Ветохина (@fishka_spain)

Что тебе дал этот опыт и какие сейчас профессиональные планы?

Уверенность в себе колоссальную. Все-таки это не родная для меня страна, а я смогла поднять проект, сделать его успешным, чтобы о нас говорили, ставили в пример. Испанцы приходили к нам как на урок истории, мы им так подробно и с любовью про Россию рассказывали.

Сейчас готовлю к выпуску винные маршруты по Каталонии, будем возить группы по винным хозяйствам и всяким интересный ресторанчикам. То есть я не так уж и далеко ушла от своей темы. Ну не могу я без ресторанов!

История Натальи очень созвучна с моей, ведь я тоже закрыла своё маркетинговое агентство в тот момент, когда к нам начали приходить крупные компании со сложными проектами и серьёзными бюджетами. Хотя изначально тоже думала, что выйду на пенсию в Serebro Lab. О том, что меня к этому побудило и куда привело моё решение, я подробно описала в статье «Бизнес: Перезагрузка» для портала Zagran.me. И я считаю наши истории настоящими историями успеха, даже несмотря на то, что они закончились. А вы?

Роман с Telegram или как я решила, что мне нужен канал
Ответы на эти 22 вопроса выведут ваш бизнес на новый уровень
comments powered by HyperComments
Поделиться:

Category: Интервью

Метки: ,

27.08.2017